开心花甲技术配方

2017-05-10 10:57 阅读 444 views 次 评论 0 条

开心花甲技术配方

花蛤,俗称“文蛤”,贝类中的珍品,因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。

有的方言中称为车螯,味道极其鲜美,有天下第一鲜的美称,其属帘蛤科,贝壳略呈三角形,壳较厚,腹缘呈圆形,两壳的大小相等,壳顶突起,壳面光滑像涂了一层釉一样,色泽以黄褐色较多,生长线明显,足侧扁,呈斧头状且较为发达,故炒花蛤也被称为“炒月斧”。花蛤除了野生外,现在己经能进行人工养殖了,野生蛤因常与砂粒摩擦,所以外壳闪亮,肉质较养殖的脆。

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花蛤虽味道鲜美,但极易腐败,采买时最好挑选新鲜的。

购买时可挑选数个花蛤相互敲击,声音铿锵者较为新鲜,也可用鼻子闻其味道,若发出臭味,即断定其不新鲜,则不可购买。

花蛤常以汆、炒、爆、炖、煮的方式成菜,菜肴风味特别鲜美。

也可将鲜花蛤煮熟后,剥取蛤肉,干制成蛤干,常用于汤菜和炒菜中作配料,有增鲜的作用。文蛤肉一般不进行刀工处理,以整形来烹制菜肴居多,烹调前,应用水泡,让其吐尽泥沙,时间以2小时为宜,因为时间太短,无法将泥沙吐净,时间太长,会使肉质变涩,影响菜肴的口感。此外,在清洗时要顺着一个方向搅,这样才能有利于将泥沙清除干净。用花蛤制成的菜肴很多,如:铁板花蛤、花蛤胀蛋、花蛤炖蛋、脆皮花蛤……下面介绍两款花蛤菜肴。

五丁烙花蛤

原料:花蛤10只,虾仁50 g,青红椒、洋葱各适量,色拉油、料酒、盐、咖喱粉、味精、生粉适量。

制法:①花蛤洗净后入开水烫一下,取出文蛤肉,入清水洗干净。

花蛤酱

原料:花蛤肉500 g,白酒10 g 等

制法:将花蛤放入淡盐水中静养1天,使其吐尽泥沙,放入沸水中加白酒烫至壳张开,立即投入冰水中浸凉(使其肉质滑、脆、嫩),随后去壳留肉备用。加入卡夫奇妙酱、芥末膏、鲜柠檬汁拌匀,放于盘中,四周稍加装饰即可。

特点:西式风味,脆嫩兼有。

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